Eggs&Seeds

キレイゴトと毒が目一杯詰まった法科大学院生のブログ。
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カンテサンス@白金台(フレンチ)

レストラン・カンテサンス (restaurant Quintessens) (フレンチ / 白金台)★★★★★ 5.0



親からの誕生祝いランチです。
(って名目で美味しいもの食べるの今月何度めでしょうね…w)

二ヶ月前の予約開始日から二日を過ぎて電話したら、キャンセル待ちって言われました。それくらい人気の話題の三ツ星フレンチレストラン。約一週間前になって、運よくキャンセルが出たので訪問できることになりました。

白金の閑静な住宅街の中にあります。こぢんまりとしたお店で、20席くらい?シックなモノトーンでまとめられた店内は、上品な日常を演出している雰囲気。さりげない高級感はあるけど、非日常まではいかない。そこが私にとっては好印象。ミシュランで有名になる前は、白金マダム御用達のの普段使いフレンチレストランだったのかも。

ワインが豊富なのは有名ですが、ミネラルウォーターも豊富に取り揃えられていました。
ガス無しだけで6種類くらい選択肢があったかな?
せっかく選べるのに普通にevianじゃつまらないので、水がイタリアの何とかってお水(軟水で、日本の水に近い味らしい。)をチョイス。水を一口飲んで、こんなに美味しい!って思ったのは初めて。「あ、美味しい」くらいじゃなくて、口の中に甘みが広がって「わぁ〜」って感じ。表現力なくてすみませんw

「こっちのみーずはあーまいよ」って、きっとこういう水のこと。

コースはお任せ(ランチ:7350円)のみ。お任せ大好きな私には最高です。
一皿一皿作り方から丁寧に説明をしていただいて、初めて読む絵本の次のページをめくるような、そういうわくわく感を味わえました。

◆前菜 Г気弔泙い發離櫂拭璽献紂甘くないスイートポテト

お砂糖を使わない自然なさつまいもの甘みが、塩でさらに引き立ちます。スイートポテトもふわふわ。

◆前菜◆Пとオリーブオイルが主役、山羊ミルクのババロア(マカダミアンナッツ・百合根添え)

逆転の発想。ババロアは、塩とオリーブオイルを楽しむための添え物ですw
そんな説明をするだけあって、塩とオリーブオイルはシェフこだわりの品。日本に輸入されていないものを、直接買い付けしているそうです。香りがいい。塩もまろやか。確かに塩とオリーブオイルが主役のお皿でした。百合根がふわっと口の中で崩れる食感が心地良い。見た目は何の変哲もないお皿なのに、味がとても印象的。

◆前菜:ブルターシュ何とかってお菓子のアレンジ、あおやぎ貝のせ

そば粉の生地にカスタードクリームをのせて焼き上げたもの。普通は上に果物がのるんだそうです。それを今回は砂糖控えめにして、上に貝柱とハーブ。貝柱を炒めた香ばしさが美味しいのと、ほんのり甘い生地がちょうどいい。

◆メイン 鰆のポワレ、5種のきのこのソース・秋刀魚の泡ソース・内臓のソースで

秋刀魚をソースにするって発想が驚きです。しかも違う魚のソースに。魚のポワレでここまでオリジナリティーを感じさせるお店ってなかなかないような。

◆メイン◆Ч攸妊檗璽のロースト、ししとうと食用ほおずき添え

見た目は脂身たっぷりで肥え太った豚肉です。食べてみると、意外とさっぱり。飾り包丁を入れて、二十数回オーブンからの出し入れを繰り返し、何時間もかけて焼き上げることで余計な油が全て落ちるのだそう。残るものはたっぷりのコラーゲンとたんぱく質。
鮮やかな黄色のほおずきは、コンポートのようになっていてこれも美味しかった。

※隣の方が食べていた鹿肉も超美味しそうでした

◆デザート Д灰灰淵奪弔離丱丱蹈錙▲團好織船のオイルとエスプレッソ

三層になってます。香ばしさと甘味と苦味のハーモニー。それぞれの味が、交互に口の中に現れます。比重が違うので一緒に口に入れても味が混ざらないんだって。甘さ控えめだけどしっかり美味しい。

◆デザート◆Д瓮譽鵐欧離▲ぅ好リーム 海水のスプレーを一吹き
岸田シェフのスペシャリテ。メレンゲをパウダー状に砕いて、アイスに練りこんであるそう。濃厚でクリーミーで滑らかで後味さっぱりな美味しすぎるアイスクリーム。海水のスプレーで表面に塩味がついています。要するに、ちょっと前に流行った塩アイス。その、お手本のような一品。一口食べたらアイスのイメージ変わります。感動します。他のアイスとは別物。

◆紅茶
何とか農園の春摘みダージリン。やや薄めの琥珀色。香りがとってもいい。レストランでのコースの最後にはほぼ毎回紅茶をオーダーする私ですが、こんな美味しい紅茶初めて飲んだ!これも感動しました。


最後には雨の中、姿が見えなくなるまで岸田シェフご本人によるお見送り。噂通り、若くて感じの良いシェフでした。

このお店、褒め言葉しか見つかりません。文句無く満点。三ツ星に納得。今まで行った中で文句なしの最高です。一皿一皿が全部新しくて、手の込んだ料理でした。驚き&感動×お皿の数。そんなお店。料理はもちろん、紅茶やミネラルウォーター、ワインまで、とにかく全てにシェフの徹底的なこだわりを感じました。あらゆる部分で、既存のイメージを悉く覆してくれるお店です。どきどきわくわく食を楽しめて感動できるレストラン。レビューを書いていて、ボキャブラリーの貧困さに悲しくなりました(^^;

岸田シェフは、独自の感性で未知の世界を切り拓く「芸術家」って言葉がぴったりきそう。もしくは他の方々のレビューにもある「塩の魔術師」。前菜もメインもデザートも、ここ!という場面で塩が顔を出してきます。そして魔法にかけられたように、幸せな味にうっとり。

そのまま食べてももちろん美味しい旬の素材に手をかけて、もっともっと美味しさを引き出す。それがプロの料理人だと思います。料理の単価は原価の3倍。その価格設定が許されるのは、手をかけてることで素材に付加価値を付けているから。素人ならいざ知らず、「新鮮な素材はそのままが一番!」って言ってる料理人を、私は信じません。そういうことを言う料理人は、手を加えたら味を落としちゃう腕なんだな、って思いますw

そういう点でも、こちらはまさにプロの料理でした。

というわけで大満足。私の中で、リピートしたくなるという意味で今まで一番だったミクニを抜いた。
また行きたいです。でも予約が…これが唯一の難点かな。

とはいえチェーン化したら手間暇かけたこの味はが変わってしまいそうなので、予約が大変でも構わないから、今までどおりの規模で続けていただきたいです。

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COMMENTS

posted by ryuji_s1  at 2008/10/03 15:12
カンテサンス@白金台
素敵なフレンチレストラン
 素晴らしいお料理嬉しいですね
posted by すずめっぐ  at 2008/10/11 23:54
>ryuji_s1さん
コメントありがとうございました。
素敵なお料理に出会えると幸せになりますよね^^






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